火腿是浙江金華的“美食IP”,，金華火腿是“中國(guó)美食IP”,。根據(jù)《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 火腿生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》，金華火腿的定性和特點(diǎn)是以鮮（凍）豬后腿為原料,、經(jīng)原料處理,、腌制、洗腿,、晾曬（或風(fēng)干）,、整形、發(fā)酵,、后熟等工藝加工而成的具有獨(dú)特風(fēng)味的非即食肉制品。不同于我國(guó)的金華火腿,，世界知名的西班牙發(fā)酵型火腿是可以即食且生食的,，目前，在我國(guó)也已經(jīng)流行開來,。
　　隨著火腿市場(chǎng)的日漸繁榮,，金華本地的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者及時(shí)推出新產(chǎn)品、開拓新市場(chǎng),，除了主動(dòng)推動(dòng)本地火腿的高質(zhì)量發(fā)展,，也把握了西班牙火腿的新商機(jī)。一個(gè)又一個(gè)企業(yè)的乘勢(shì)而上,，亦表明了這一外來發(fā)酵型火腿的市場(chǎng)潛力,。然而，市場(chǎng)監(jiān)管部門在檢查中多次發(fā)現(xiàn)發(fā)酵型火腿的無證生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為,，這說明商業(yè)創(chuàng)新行為也會(huì)伴隨失序,，乃至安全問題。在監(jiān)管,、執(zhí)法,、服務(wù)的有為行政下，金華市市場(chǎng)監(jiān)管局積極規(guī)范市場(chǎng)秩序,，保持并激發(fā)火腿企業(yè)和本地行業(yè)的發(fā)展活力,。
　　第一，在督辦分離的模式下,，監(jiān)管和執(zhí)法的雙向銜接能避免以罰代管,，并通過糾正違法行為實(shí)現(xiàn)辦理一案,、治理一類、影響一域,。一方面,，在從監(jiān)管到執(zhí)法的銜接中，日常監(jiān)管部門通過現(xiàn)場(chǎng)檢查發(fā)現(xiàn)有生產(chǎn)者在未取得發(fā)酵肉制品食品生產(chǎn)許可的情況下,，從事西班牙發(fā)酵型火腿的分割切片,、包裝銷售、冒用信息等行為,?；诒O(jiān)管來源的案件線索，執(zhí)法隊(duì)深挖行業(yè)潛規(guī)則,，將其辦成了系列案,。嚴(yán)查無證生產(chǎn)的違法行為旨在遏制市場(chǎng)亂象，懲治場(chǎng)景下的以案普法也能提升單個(gè)企業(yè)對(duì)食品安全法律的認(rèn)識(shí),，實(shí)現(xiàn)從被動(dòng)領(lǐng)罰到主動(dòng)守法的轉(zhuǎn)變,。另一方面，合規(guī)管理的主動(dòng)性乃至積極性離不開從執(zhí)法到監(jiān)管的逆向協(xié)同,，即通過“以案促管”來解決企業(yè)想要繼續(xù)生產(chǎn)發(fā)酵型火腿卻又無規(guī)可依的困境,。為便利發(fā)酵肉制品生產(chǎn)許可審查工作，金華市市場(chǎng)監(jiān)管局根據(jù)《浙江省市場(chǎng)監(jiān)督管理局關(guān)于開展“發(fā)酵肉制品”生產(chǎn)許可試點(diǎn)工作的批復(fù)》,，研究制定了《金華市發(fā)酵肉制品生產(chǎn)許可審查指導(dǎo)意見（試行）》（以下簡(jiǎn)稱《指導(dǎo)意見》）,。軟法治理之下，市場(chǎng)監(jiān)管部門開展了“一對(duì)一”的許可事項(xiàng)幫扶,，讓企業(yè)可以合規(guī)生產(chǎn),。
　　第二，從張冠李戴到名正言順再到宏圖大展,，規(guī)則先行為企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展奠定了制度基礎(chǔ),。根據(jù)《指導(dǎo)意見》，“引進(jìn)來”的西班牙火腿有了自己的定性,，即指以豬后（前）腿為主要原料,，經(jīng)修整、腌制,、風(fēng)干（煙熏）,、發(fā)酵（不添加發(fā)酵劑）、后熟,、切塊或切片（絲）等工藝加工而成的可即食肉制品,。同時(shí)，《發(fā)酵肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》《發(fā)酵肉制品質(zhì)量要求》《即食發(fā)酵火腿生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》等不同的標(biāo)準(zhǔn)立規(guī)也為本地企業(yè)做好,、做大,、做強(qiáng)提供了科學(xué)指引,。于企業(yè)而言，規(guī)則先行的意義不僅在于可以合法合規(guī)地生產(chǎn)經(jīng)營(yíng),，也可以為企業(yè)的投資升級(jí),、“走出去”發(fā)揮穩(wěn)預(yù)期、利長(zhǎng)遠(yuǎn)的保障作用,。例如,，一家涉案企業(yè)查處前衛(wèi)生環(huán)境簡(jiǎn)陋臟亂差，被查處后企業(yè)負(fù)責(zé)人深刻意識(shí)到小打小鬧成不了氣候,，設(shè)備簡(jiǎn)陋無法保障產(chǎn)品質(zhì)量,，于是投入4000萬元用于基建和設(shè)備投入，投入5000萬元用于經(jīng)營(yíng)流動(dòng)資金,，投產(chǎn)首年已實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值5000余萬元,，具有強(qiáng)勁的增長(zhǎng)勢(shì)能。
　　第三,，市場(chǎng)監(jiān)管部門的綜合優(yōu)勢(shì)可彰顯于“以案促管”“管服并舉”,，通過服務(wù)型執(zhí)法實(shí)現(xiàn)執(zhí)法與服務(wù)的相統(tǒng)一，并在執(zhí)法中懲教結(jié)合,，在服務(wù)中助力涉案主體防控風(fēng)險(xiǎn),、升級(jí)業(yè)態(tài)、拓展市場(chǎng),。一如金華市場(chǎng)監(jiān)管部門的選擇：這個(gè)生意好做,，為什么不讓這個(gè)生意做好,？除了規(guī)范企業(yè)行為,，金華市場(chǎng)監(jiān)管部門還通過組織企業(yè)考察高端食品制造業(yè)、參加上海進(jìn)博會(huì)等活動(dòng),，引導(dǎo)鼓勵(lì)其采用先進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)和管理模式,，提高產(chǎn)品附加值，實(shí)現(xiàn)綠色發(fā)展,。所謂花香蝶自來,，金華本地企業(yè)、產(chǎn)業(yè)發(fā)展后的美譽(yù)贏得了全國(guó)發(fā)酵肉制品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展大會(huì)的舉辦機(jī)會(huì),，而這又能為產(chǎn)業(yè)發(fā)展創(chuàng)造更加有利的新契機(jī),。

□河北農(nóng)業(yè)大學(xué)副教授、中國(guó)人民大學(xué)食品安全治理協(xié)同創(chuàng)新中心研究員 孫娟娟