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　　數(shù)千年來,，國人便在壇壇罐罐中孕育出獨(dú)特的傳統(tǒng)醬腌菜文化,。無論是江南水鄉(xiāng)的蘿卜干,、四川盆地的泡菜，還是東北大地的酸菜，這些承載著地域風(fēng)物與人文記憶的傳統(tǒng)美食，都以其獨(dú)特的發(fā)酵工藝和風(fēng)味征服了一代又一代人的味蕾,。然而，隨著媒體曝光“土坑酸菜”生產(chǎn)內(nèi)幕,，人們一度將質(zhì)疑的目光聚焦于醬腌菜行業(yè),。為重塑消費(fèi)者對(duì)行業(yè)的信任，行業(yè)準(zhǔn)入門檻低,、市場(chǎng)格局分散,，長期處于粗放生產(chǎn)經(jīng)營階段的醬腌菜亟須以標(biāo)準(zhǔn)為引領(lǐng)，通過技術(shù)革新推動(dòng)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展,。
　　2月8日起,，新版《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2024）（以下簡稱新國標(biāo)）正式實(shí)施。新國標(biāo)更加全面地闡述了食品添加劑的定義,，在強(qiáng)調(diào)其使用目的及使用原則的基礎(chǔ)上,，明確將營養(yǎng)強(qiáng)化劑納入食品添加劑范疇,。同時(shí)以更為科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)囊竺鞔_了食品添加劑的使用范圍,，特別是明確了防腐劑脫氫乙酸及其鈉鹽（以下簡稱脫氫乙酸鈉）使用要求。新國標(biāo)的出臺(tái)順應(yīng)食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展變化,，實(shí)現(xiàn)與其他新修訂的食品安全標(biāo)準(zhǔn)有效銜接,，不僅有助于企業(yè)產(chǎn)品配方與生產(chǎn)工藝的全面優(yōu)化，還利于推動(dòng)食品行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展,。

新國標(biāo)引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)
　　登錄市場(chǎng)監(jiān)管總局門戶網(wǎng)站查閱相關(guān)信息可以了解到,，根據(jù)2015年實(shí)施的食品安全法，新國標(biāo)在食品添加劑的定義中增加了包含營養(yǎng)強(qiáng)化劑的內(nèi)容,。同時(shí),，相較舊版標(biāo)準(zhǔn)，新國標(biāo)還有多個(gè)方面的變化和調(diào)整,，包括：一些品種不再作為食品添加劑使用,；調(diào)整部分食品添加劑的使用范圍和使用量,；嚴(yán)格限制脫氫乙酸鈉使用范圍；新增對(duì)個(gè)別甜味劑共同使用時(shí)的總量控制要求等,。其中,，明確落葵紅、密蒙黃,、酸棗色,、2,4—二氯苯氧乙酸、海蘿膠,、偶氮甲酰胺等物質(zhì)不得在各類食品中使用,。
　　新國標(biāo)的出臺(tái)不僅為食品安全抽檢監(jiān)測(cè)工作注入了新的動(dòng)力，更將在多個(gè)維度上對(duì)行業(yè)產(chǎn)生深遠(yuǎn)而廣泛的影響,。尤其是,，新國標(biāo)中明確脫氫乙酸鈉在糕點(diǎn)、面包等七大類產(chǎn)品中禁止使用,，在腌漬的蔬菜,、腌漬的食用菌和藻類、發(fā)酵豆制品,、除肉罐頭外的其他熟肉制品,、復(fù)合調(diào)味料中仍可限量使用。醬腌菜中脫氫乙酸鈉的最大允許量也從原來的1.0克/千克降至0.3克/千克,。
　　脫氫乙酸鈉是一種較為常見的食品添加劑,，屬于防腐劑，具有低毒,、高效,、適用范圍寬泛等特點(diǎn)，能夠較好地抑制細(xì)菌,、霉菌和酵母菌,，防止食品霉變。但長期累積攝入脫氫乙酸鈉存在潛在風(fēng)險(xiǎn)隱患,。隨著食品生產(chǎn)技術(shù)更迭,，生產(chǎn)企業(yè)在增強(qiáng)防腐效果方面有了更好的替代產(chǎn)品，脫氫乙酸鈉已經(jīng)不是最好的防腐選擇,。在此背景下,，新國標(biāo)實(shí)施也對(duì)醬腌菜行業(yè)提出了更高要求，醬腌菜企業(yè)必須相應(yīng)地調(diào)整生產(chǎn)工藝以符合法規(guī)要求,。
　　對(duì)醬腌菜企業(yè)而言,，這既是嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，也是一次難得的機(jī)遇,。唯有通過技術(shù)創(chuàng)新和產(chǎn)業(yè)升級(jí),，方能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭中占據(jù)一席之地,。
　　筆者了解到，新國標(biāo)發(fā)布以來,，消費(fèi)者對(duì)脫氫乙酸鈉的關(guān)注度持續(xù)保持高位,。消費(fèi)升級(jí)背景下，大量醬腌菜產(chǎn)品面臨著標(biāo)準(zhǔn)以及技術(shù)升級(jí)挑戰(zhàn),。一些腌菜企業(yè)積極探索擺脫傳統(tǒng)防腐劑依賴的技術(shù)實(shí)施方案,。但在技術(shù)應(yīng)用的過程中也面臨著諸多挑戰(zhàn)，如霉變風(fēng)險(xiǎn)增加,、口感失衡等,。
　　對(duì)此，一米八農(nóng)業(yè)科技集團(tuán)旗下的子公司一米八食品科技（浙江）有限公司于2023年8月聚焦用益生菌發(fā)酵技術(shù)升級(jí)傳統(tǒng)醬菜,，推出全新品牌“鹽中甜”,。該公司將開創(chuàng)性的植物基直投式益生菌發(fā)酵技術(shù)引入醬菜領(lǐng)域，有效解決了傳統(tǒng)醬腌菜行業(yè)高鹽腌漬和化學(xué)防腐劑使用的問題,，為保障消費(fèi)者食品安全開辟了新路徑,。

技術(shù)賦能構(gòu)建天然防腐體系
　　2024年年底，在一米八食品科技（浙江）有限公司組織舉辦的“鹽中甜”新品發(fā)布會(huì)上,，該公司董事長俞艇透露,，在公司團(tuán)隊(duì)趕赴日本的一次調(diào)研考察工作中，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)馗⒅蒯u腌菜的精細(xì)加工,。當(dāng)?shù)鼐用裾J(rèn)為,，經(jīng)過精細(xì)處理的醬腌菜含有酵素、乳酸菌等成分,，有助于促進(jìn)腸胃健康,。
　　回國后，上述團(tuán)隊(duì)在借鑒學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上,，經(jīng)過廣泛調(diào)研和反復(fù)論證,，最終將目光鎖定南昌大學(xué)食品科學(xué)與資源挖掘全國重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，并決定聯(lián)合中國工程院院士謝明勇和南昌大學(xué)食品科學(xué)與資源挖掘全國重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室常務(wù)副主任熊濤團(tuán)隊(duì),，探索開展植物基直投式益生菌發(fā)酵技術(shù)解決保質(zhì)問題的研究,。
　　這是一次技術(shù)賦能構(gòu)建天然防腐體系的積極嘗試,。筆者了解到,，過去二十余年來，由謝明勇院士主導(dǎo)的南昌大學(xué)食品科學(xué)與資源挖掘全國重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室科研團(tuán)隊(duì)從全國各地篩選的8000余株植物基發(fā)酵菌種中,，精選出400多株發(fā)酵性能優(yōu)良的益生菌株,，建立了我國首個(gè)植物基發(fā)酵專用菌種庫?；谝押Y選菌種,，該實(shí)驗(yàn)室團(tuán)隊(duì)研發(fā)出直投式益生菌劑型產(chǎn)品,，這項(xiàng)研究成果不僅有利于蔬菜快速發(fā)酵，還能確保發(fā)酵過程中不產(chǎn)生亞硝酸鹽,。
　　業(yè)內(nèi)人士表示,，這項(xiàng)在世界范圍內(nèi)都很先進(jìn)的直投式益生菌發(fā)酵工藝，為醬腌菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展帶來了更多可能,。以目前“鹽中甜”新近發(fā)布的三款新品為例,，直投式益生菌發(fā)酵工藝實(shí)現(xiàn)了不用高鹽腌漬，省去了傳統(tǒng)發(fā)酵工藝中培養(yǎng)菌種,、擴(kuò)培的周期,，在48小時(shí)就能完成發(fā)酵，提高生產(chǎn)效率的基礎(chǔ)上降低了醬腌菜中鹽的用量,。而且通過益生菌發(fā)酵的醬菜,，在避免產(chǎn)生亞硝酸鹽的基礎(chǔ)上，還能保證產(chǎn)品風(fēng)味,，更多益生菌含量和益生菌活性對(duì)健康也有益處,。
　　據(jù)筆者了解，“果蔬益生菌發(fā)酵關(guān)鍵技術(shù)與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用”這一突破性成果此前榮獲了國家科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎(jiǎng)二等獎(jiǎng),?！胞}中甜”正是基于這一獲獎(jiǎng)技術(shù)成果，通過引入先進(jìn)的植物基發(fā)酵技術(shù)并輔以嚴(yán)苛的生產(chǎn)工藝控制,，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用,。通過引入先進(jìn)的植物基發(fā)酵技術(shù)，并輔以嚴(yán)苛的生產(chǎn)工藝控制,，“鹽中甜”成功摒棄了傳統(tǒng)防腐劑脫氫乙酸鈉的使用,，甚至在此基礎(chǔ)上提升了醬腌菜類產(chǎn)品的健康價(jià)值。
　　“新國標(biāo)實(shí)施充分體現(xiàn)了國家對(duì)于健康飲食的重視與倡導(dǎo),。從“被動(dòng)合規(guī)”到“主動(dòng)作為”,，“鹽中甜”醬菜始終秉持初心，與新國標(biāo)已實(shí)現(xiàn)高度契合,，力求為消費(fèi)者提供更健康的食品選擇,。”俞艇表示,，具體而言,，“鹽中甜”在產(chǎn)品生產(chǎn)過程中實(shí)現(xiàn)對(duì)脫氫乙酸鈉的“0”使用，不僅契合了新國標(biāo)中關(guān)于腌漬蔬菜中該防腐劑最大允許量為0.3克/千克的規(guī)定,，還以更嚴(yán)標(biāo)準(zhǔn),、更嚴(yán)要求，滿足消費(fèi)者對(duì)食品安全和營養(yǎng)健康的追求。
　　為了保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和一致性,，“鹽中甜”還建立了現(xiàn)代化透明工廠和冷鏈物流系統(tǒng),，并與全國多個(gè)綠色基地合作，構(gòu)建了穩(wěn)固的供應(yīng)鏈體系,。俞艇強(qiáng)調(diào)：“我們的目標(biāo)是提高產(chǎn)品質(zhì)量安全水平,，探索出一條可持續(xù)發(fā)展的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈之路?！?br>
創(chuàng)新賦能開啟產(chǎn)業(yè)發(fā)展新篇章
　　如果說脫氫乙酸鈉禁令是對(duì)醬腌菜行業(yè)的外部倒逼,，那么以“鹽中甜”為代表的創(chuàng)新實(shí)踐與積極探索，則是企業(yè)內(nèi)部驅(qū)動(dòng)的結(jié)果,。一米八食品科技（浙江）有限公司沒有選擇簡單的配方改良,，而是將傳統(tǒng)發(fā)酵工藝與現(xiàn)代食品科技相結(jié)合，打造出一個(gè)兼具安全性,、營養(yǎng)性和市場(chǎng)競(jìng)爭力的新品類,。
　　技術(shù)創(chuàng)新賦能行業(yè)發(fā)展的背后，折射出我國食品行業(yè)正在經(jīng)歷的一場(chǎng)深刻變革,，即從“被動(dòng)合規(guī)”向“主動(dòng)作為”轉(zhuǎn)型,。過去，許多企業(yè)在應(yīng)對(duì)食品安全問題時(shí),，常常采取“亡羊補(bǔ)牢”式調(diào)整?，F(xiàn)如今，越來越多的企業(yè)開始注重前瞻性技術(shù)研發(fā),，通過提升自身的技術(shù)壁壘來贏得市場(chǎng)先機(jī),。
　　而這也是“鹽中甜”品牌探索嘗試的路徑和方向。未來,，一米八食品科技（浙江）有限公司將持續(xù)投入技術(shù)研發(fā),，以技術(shù)創(chuàng)新和產(chǎn)業(yè)升級(jí)驅(qū)動(dòng)，為消費(fèi)者食品安全和健康需求賦能加碼,。正如俞艇所說：“我們將繼續(xù)堅(jiān)持高標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品理念,，不斷創(chuàng)新為消費(fèi)者帶來更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品體驗(yàn)?！?br>

□蘇珊娜