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　　數(shù)千年來，國(guó)人便在壇壇罐罐中孕育出獨(dú)特的傳統(tǒng)醬腌菜文化。無論是江南水鄉(xiāng)的蘿卜干、四川盆地的泡菜，還是東北大地的酸菜，這些承載著地域風(fēng)物與人文記憶的傳統(tǒng)美食，都以其獨(dú)特的發(fā)酵工藝和風(fēng)味征服了一代又一代人的味蕾。然而，隨著媒體曝光“土坑酸菜”生產(chǎn)內(nèi)幕，人們一度將質(zhì)疑的目光聚焦于醬腌菜行業(yè)。為重塑消費(fèi)者對(duì)行業(yè)的信任，行業(yè)準(zhǔn)入門檻低、市場(chǎng)格局分散，長(zhǎng)期處于粗放生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)階段的醬腌菜亟須以標(biāo)準(zhǔn)為引領(lǐng)，通過技術(shù)革新推動(dòng)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
　　2月8日起，新版《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2024）（以下簡(jiǎn)稱新國(guó)標(biāo)）正式實(shí)施。新國(guó)標(biāo)更加全面地闡述了食品添加劑的定義，在強(qiáng)調(diào)其使用目的及使用原則的基礎(chǔ)上，明確將營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑納入食品添加劑范疇。同時(shí)以更為科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)囊竺鞔_了食品添加劑的使用范圍，特別是明確了防腐劑脫氫乙酸及其鈉鹽（以下簡(jiǎn)稱脫氫乙酸鈉）使用要求。新國(guó)標(biāo)的出臺(tái)順應(yīng)食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展變化，實(shí)現(xiàn)與其他新修訂的食品安全標(biāo)準(zhǔn)有效銜接，不僅有助于企業(yè)產(chǎn)品配方與生產(chǎn)工藝的全面優(yōu)化，還利于推動(dòng)食品行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

新國(guó)標(biāo)引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)
　　登錄市場(chǎng)監(jiān)管總局門戶網(wǎng)站查閱相關(guān)信息可以了解到，根據(jù)2015年實(shí)施的食品安全法，新國(guó)標(biāo)在食品添加劑的定義中增加了包含營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的內(nèi)容。同時(shí)，相較舊版標(biāo)準(zhǔn)，新國(guó)標(biāo)還有多個(gè)方面的變化和調(diào)整，包括：一些品種不再作為食品添加劑使用；調(diào)整部分食品添加劑的使用范圍和使用量；嚴(yán)格限制脫氫乙酸鈉使用范圍；新增對(duì)個(gè)別甜味劑共同使用時(shí)的總量控制要求等。其中，明確落葵紅、密蒙黃、酸棗色、2,4—二氯苯氧乙酸、海蘿膠、偶氮甲酰胺等物質(zhì)不得在各類食品中使用。
　　新國(guó)標(biāo)的出臺(tái)不僅為食品安全抽檢監(jiān)測(cè)工作注入了新的動(dòng)力，更將在多個(gè)維度上對(duì)行業(yè)產(chǎn)生深遠(yuǎn)而廣泛的影響。尤其是，新國(guó)標(biāo)中明確脫氫乙酸鈉在糕點(diǎn)、面包等七大類產(chǎn)品中禁止使用，在腌漬的蔬菜、腌漬的食用菌和藻類、發(fā)酵豆制品、除肉罐頭外的其他熟肉制品、復(fù)合調(diào)味料中仍可限量使用。醬腌菜中脫氫乙酸鈉的最大允許量也從原來的1.0克/千克降至0.3克/千克。
　　脫氫乙酸鈉是一種較為常見的食品添加劑，屬于防腐劑，具有低毒、高效、適用范圍寬泛等特點(diǎn)，能夠較好地抑制細(xì)菌、霉菌和酵母菌，防止食品霉變。但長(zhǎng)期累積攝入脫氫乙酸鈉存在潛在風(fēng)險(xiǎn)隱患。隨著食品生產(chǎn)技術(shù)更迭，生產(chǎn)企業(yè)在增強(qiáng)防腐效果方面有了更好的替代產(chǎn)品，脫氫乙酸鈉已經(jīng)不是最好的防腐選擇。在此背景下，新國(guó)標(biāo)實(shí)施也對(duì)醬腌菜行業(yè)提出了更高要求，醬腌菜企業(yè)必須相應(yīng)地調(diào)整生產(chǎn)工藝以符合法規(guī)要求。
　　對(duì)醬腌菜企業(yè)而言，這既是嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，也是一次難得的機(jī)遇。唯有通過技術(shù)創(chuàng)新和產(chǎn)業(yè)升級(jí)，方能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)一席之地。
　　筆者了解到，新國(guó)標(biāo)發(fā)布以來，消費(fèi)者對(duì)脫氫乙酸鈉的關(guān)注度持續(xù)保持高位。消費(fèi)升級(jí)背景下，大量醬腌菜產(chǎn)品面臨著標(biāo)準(zhǔn)以及技術(shù)升級(jí)挑戰(zhàn)。一些腌菜企業(yè)積極探索擺脫傳統(tǒng)防腐劑依賴的技術(shù)實(shí)施方案。但在技術(shù)應(yīng)用的過程中也面臨著諸多挑戰(zhàn)，如霉變風(fēng)險(xiǎn)增加、口感失衡等。
　　對(duì)此，一米八農(nóng)業(yè)科技集團(tuán)旗下的子公司一米八食品科技（浙江）有限公司于2023年8月聚焦用益生菌發(fā)酵技術(shù)升級(jí)傳統(tǒng)醬菜，推出全新品牌“鹽中甜”。該公司將開創(chuàng)性的植物基直投式益生菌發(fā)酵技術(shù)引入醬菜領(lǐng)域，有效解決了傳統(tǒng)醬腌菜行業(yè)高鹽腌漬和化學(xué)防腐劑使用的問題，為保障消費(fèi)者食品安全開辟了新路徑。

技術(shù)賦能構(gòu)建天然防腐體系
　　2024年年底，在一米八食品科技（浙江）有限公司組織舉辦的“鹽中甜”新品發(fā)布會(huì)上，該公司董事長(zhǎng)俞艇透露，在公司團(tuán)隊(duì)趕赴日本的一次調(diào)研考察工作中，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)馗⒅蒯u腌菜的精細(xì)加工。當(dāng)?shù)鼐用裾J(rèn)為，經(jīng)過精細(xì)處理的醬腌菜含有酵素、乳酸菌等成分，有助于促進(jìn)腸胃健康。
　　回國(guó)后，上述團(tuán)隊(duì)在借鑒學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上，經(jīng)過廣泛調(diào)研和反復(fù)論證，最終將目光鎖定南昌大學(xué)食品科學(xué)與資源挖掘全國(guó)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，并決定聯(lián)合中國(guó)工程院院士謝明勇和南昌大學(xué)食品科學(xué)與資源挖掘全國(guó)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室常務(wù)副主任熊濤團(tuán)隊(duì)，探索開展植物基直投式益生菌發(fā)酵技術(shù)解決保質(zhì)問題的研究。
　　這是一次技術(shù)賦能構(gòu)建天然防腐體系的積極嘗試。筆者了解到，過去二十余年來，由謝明勇院士主導(dǎo)的南昌大學(xué)食品科學(xué)與資源挖掘全國(guó)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室科研團(tuán)隊(duì)從全國(guó)各地篩選的8000余株植物基發(fā)酵菌種中，精選出400多株發(fā)酵性能優(yōu)良的益生菌株，建立了我國(guó)首個(gè)植物基發(fā)酵專用菌種庫(kù)。基于已篩選菌種，該實(shí)驗(yàn)室團(tuán)隊(duì)研發(fā)出直投式益生菌劑型產(chǎn)品，這項(xiàng)研究成果不僅有利于蔬菜快速發(fā)酵，還能確保發(fā)酵過程中不產(chǎn)生亞硝酸鹽。
　　業(yè)內(nèi)人士表示，這項(xiàng)在世界范圍內(nèi)都很先進(jìn)的直投式益生菌發(fā)酵工藝，為醬腌菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展帶來了更多可能。以目前“鹽中甜”新近發(fā)布的三款新品為例，直投式益生菌發(fā)酵工藝實(shí)現(xiàn)了不用高鹽腌漬，省去了傳統(tǒng)發(fā)酵工藝中培養(yǎng)菌種、擴(kuò)培的周期，在48小時(shí)就能完成發(fā)酵，提高生產(chǎn)效率的基礎(chǔ)上降低了醬腌菜中鹽的用量。而且通過益生菌發(fā)酵的醬菜，在避免產(chǎn)生亞硝酸鹽的基礎(chǔ)上，還能保證產(chǎn)品風(fēng)味，更多益生菌含量和益生菌活性對(duì)健康也有益處。
　　據(jù)筆者了解，“果蔬益生菌發(fā)酵關(guān)鍵技術(shù)與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用”這一突破性成果此前榮獲了國(guó)家科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)。“鹽中甜”正是基于這一獲獎(jiǎng)技術(shù)成果，通過引入先進(jìn)的植物基發(fā)酵技術(shù)并輔以嚴(yán)苛的生產(chǎn)工藝控制，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用。通過引入先進(jìn)的植物基發(fā)酵技術(shù)，并輔以嚴(yán)苛的生產(chǎn)工藝控制，“鹽中甜”成功摒棄了傳統(tǒng)防腐劑脫氫乙酸鈉的使用，甚至在此基礎(chǔ)上提升了醬腌菜類產(chǎn)品的健康價(jià)值。
　　“新國(guó)標(biāo)實(shí)施充分體現(xiàn)了國(guó)家對(duì)于健康飲食的重視與倡導(dǎo)。從“被動(dòng)合規(guī)”到“主動(dòng)作為”，“鹽中甜”醬菜始終秉持初心，與新國(guó)標(biāo)已實(shí)現(xiàn)高度契合，力求為消費(fèi)者提供更健康的食品選擇。”俞艇表示，具體而言，“鹽中甜”在產(chǎn)品生產(chǎn)過程中實(shí)現(xiàn)對(duì)脫氫乙酸鈉的“0”使用，不僅契合了新國(guó)標(biāo)中關(guān)于腌漬蔬菜中該防腐劑最大允許量為0.3克/千克的規(guī)定，還以更嚴(yán)標(biāo)準(zhǔn)、更嚴(yán)要求，滿足消費(fèi)者對(duì)食品安全和營(yíng)養(yǎng)健康的追求。
　　為了保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和一致性，“鹽中甜”還建立了現(xiàn)代化透明工廠和冷鏈物流系統(tǒng)，并與全國(guó)多個(gè)綠色基地合作，構(gòu)建了穩(wěn)固的供應(yīng)鏈體系。俞艇強(qiáng)調(diào)：“我們的目標(biāo)是提高產(chǎn)品質(zhì)量安全水平，探索出一條可持續(xù)發(fā)展的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈之路。”

創(chuàng)新賦能開啟產(chǎn)業(yè)發(fā)展新篇章
　　如果說脫氫乙酸鈉禁令是對(duì)醬腌菜行業(yè)的外部倒逼，那么以“鹽中甜”為代表的創(chuàng)新實(shí)踐與積極探索，則是企業(yè)內(nèi)部驅(qū)動(dòng)的結(jié)果。一米八食品科技（浙江）有限公司沒有選擇簡(jiǎn)單的配方改良，而是將傳統(tǒng)發(fā)酵工藝與現(xiàn)代食品科技相結(jié)合，打造出一個(gè)兼具安全性、營(yíng)養(yǎng)性和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的新品類。
　　技術(shù)創(chuàng)新賦能行業(yè)發(fā)展的背后，折射出我國(guó)食品行業(yè)正在經(jīng)歷的一場(chǎng)深刻變革，即從“被動(dòng)合規(guī)”向“主動(dòng)作為”轉(zhuǎn)型。過去，許多企業(yè)在應(yīng)對(duì)食品安全問題時(shí)，常常采取“亡羊補(bǔ)牢”式調(diào)整。現(xiàn)如今，越來越多的企業(yè)開始注重前瞻性技術(shù)研發(fā)，通過提升自身的技術(shù)壁壘來贏得市場(chǎng)先機(jī)。
　　而這也是“鹽中甜”品牌探索嘗試的路徑和方向。未來，一米八食品科技（浙江）有限公司將持續(xù)投入技術(shù)研發(fā)，以技術(shù)創(chuàng)新和產(chǎn)業(yè)升級(jí)驅(qū)動(dòng)，為消費(fèi)者食品安全和健康需求賦能加碼。正如俞艇所說：“我們將繼續(xù)堅(jiān)持高標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品理念，不斷創(chuàng)新為消費(fèi)者帶來更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品體驗(yàn)。”

□蘇珊娜