本報(bào)訊 江蘇省揚(yáng)州市首個(gè)針對(duì)傳統(tǒng)牛肉制品制作技藝的專項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)《方巷裔家牛肉制作技藝》（DB3210/ T 1204-2025）經(jīng)批準(zhǔn)發(fā)布，自今年5月1日起實(shí)施,。該標(biāo)準(zhǔn)由市場(chǎng)監(jiān)管部門主導(dǎo)推動(dòng)制定,，標(biāo)志著揚(yáng)州地方特色非遺美食——裔家牛肉的傳承與發(fā)展邁入標(biāo)準(zhǔn)化,、規(guī)范化新階段。
　　裔家牛肉是揚(yáng)州傳統(tǒng)醬鹵牛肉的代表,，其制作技藝源于揚(yáng)州市邗江區(qū)方巷鎮(zhèn)裔家村,，2014年被列入市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，2023年被列入省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,。目前,，揚(yáng)州市場(chǎng)上約80%的五香醬牛肉產(chǎn)自裔家村。
　　此次發(fā)布的《方巷裔家牛肉制作技藝》,，由邗江區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局立足產(chǎn)業(yè)實(shí)際,，聯(lián)合行業(yè)協(xié)會(huì)、企業(yè)及非遺傳承人共同制定,，系揚(yáng)州市首個(gè)針對(duì)傳統(tǒng)牛肉制品制作技藝的專項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn),。該標(biāo)準(zhǔn)從原料選取、加工工藝,、成品感官,、衛(wèi)生控制等關(guān)鍵環(huán)節(jié)作出明確規(guī)定，既保留了傳統(tǒng)手工技藝特色,，又融入了現(xiàn)代食品安全質(zhì)量要求,，為行業(yè)規(guī)范化發(fā)展提供了技術(shù)依據(jù)。
　　裔家牛肉制作加工主體以食品小作坊為主,。一直以來,，邗江區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局高度重視牛肉加工食品安全問題和牛肉產(chǎn)業(yè)升級(jí)問題。此前,，邗江區(qū)出臺(tái)了揚(yáng)州市首個(gè)細(xì)化的小作坊登記管理工作規(guī)范,，為裔家牛肉加工規(guī)范化生產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)。
　　在牛肉加工小作坊發(fā)證環(huán)節(jié),，邗江區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局提前介入審查,，避免經(jīng)營戶辦證多跑路，引導(dǎo)推動(dòng)傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)融合,，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)升級(jí),。在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié),，該局常態(tài)化指導(dǎo)從業(yè)人員制定完善進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)過程控制,、食品安全自查,、從業(yè)人員健康管理、食品安全事故處置等規(guī)章制度,。
　　邗江區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局還聯(lián)合揚(yáng)州市相關(guān)部門,、方巷鎮(zhèn)政府在裔家村籌建了揚(yáng)州市第一個(gè)便民檢測(cè)服務(wù)站——揚(yáng)州市檢驗(yàn)檢測(cè)中心方巷鎮(zhèn)裔家服務(wù)站。同時(shí),，將便民檢測(cè)服務(wù)站與當(dāng)?shù)卮笮蜕a(chǎn)企業(yè)的出廠檢測(cè)相結(jié)合,，實(shí)現(xiàn)了在家門口把關(guān)食品安全的目標(biāo)。
　　“一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)帶動(dòng)一個(gè)產(chǎn)業(yè),，”邗江區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示,，“希望該標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施能夠有效解決裔家牛肉產(chǎn)業(yè)‘小散弱’問題，推動(dòng)從‘地方特色’向‘地域品牌’跨越,。市場(chǎng)監(jiān)管部門將持續(xù)深化標(biāo)準(zhǔn)宣貫,，引導(dǎo)企業(yè)對(duì)標(biāo)生產(chǎn)，推動(dòng)裔家牛肉成為揚(yáng)州的又一金字招牌,。”

□張 肖 朱亞宏