小餐飲是指具有固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、面積通常不超過(guò)50平方米（也有地區(qū)將標(biāo)準(zhǔn)放寬到60或150平方米）、從業(yè)人員較少且經(jīng)營(yíng)條件簡(jiǎn)單的個(gè)體餐飲服務(wù)提供者，主要包括小餐館、小吃店、小飲品店等類(lèi)型，其規(guī)模未達(dá)到食品經(jīng)營(yíng)許可條件但需符合食品安全要求。據(jù)報(bào)道，小餐飲數(shù)量已占到餐飲行業(yè)的近50%，在便利群眾、吸納就業(yè)、促進(jìn)消費(fèi)、傳承美食文化等方面發(fā)揮了舉足輕重的作用，成為滿(mǎn)足人民日益增長(zhǎng)的美好生活需要的重要組成部分。然而，小餐飲因其特性，也是食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患較為集中的行業(yè)，需從多個(gè)維度綜合施策，促進(jìn)小餐飲食品安全狀態(tài)提檔升級(jí)。

一、小餐飲常見(jiàn)食品安全問(wèn)題

（一）原料和餐具問(wèn)題。從沒(méi)有資質(zhì)的供應(yīng)商處采購(gòu)食材，食材質(zhì)量難以保障。因溫度控制不佳、生熟不分離等問(wèn)題導(dǎo)致食材儲(chǔ)存不當(dāng)。不及時(shí)檢查和清理原料，甚至故意使用過(guò)期、變質(zhì)原料。餐具清洗后未進(jìn)行有效的消毒處理，消毒后的餐具未妥善存放，再次受到污染。

（二）加工過(guò)程隱患。生熟不分、交叉污染，如同一把刀具和砧板既切生肉又切熟食。員工不執(zhí)行操作規(guī)程，如浙江“自來(lái)水兌固體飲料”事件，餐飲店員工用自來(lái)水兌固體飲料，直接給顧客飲用。

（三）衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)。廚房地面、墻壁、設(shè)備等清潔不徹底，存在油污、灰塵等。消毒設(shè)施缺失，蟲(chóng)鼠害防控不足。從業(yè)人員不注意個(gè)人衛(wèi)生，如便后不洗手、不戴口罩和帽子等直接接觸食物。晨檢制度缺失，“諾如”病毒通過(guò)從業(yè)人員污染食物，最終感染消費(fèi)者。

（四）證照管理混亂。實(shí)施小餐飲備案后，餐飲行業(yè)準(zhǔn)入門(mén)檻進(jìn)一步降低，經(jīng)營(yíng)者對(duì)證照的重視程度不夠，無(wú)照經(jīng)營(yíng)、許可或備案過(guò)期、健康證過(guò)期失效等問(wèn)題多發(fā)易發(fā)。部分經(jīng)營(yíng)者為獲得外賣(mài)平臺(tái)對(duì)新店的推廣資源，頻繁注銷(xiāo)和重新申請(qǐng)證照，甚至出現(xiàn)一個(gè)門(mén)店申請(qǐng)多張執(zhí)照和多個(gè)小餐飲備案的情況。

（五）濫用添加劑。有的小餐飲店為了改善食品的口感、色澤等，超范圍或超量使用食品添加劑。例如，在面食中過(guò)量添加含鋁泡打粉。

二、問(wèn)題成因分析

（一）食品安全意識(shí)薄弱。小餐飲從業(yè)人員流動(dòng)性強(qiáng)，經(jīng)營(yíng)者和員工普遍受教育程度較低，食品安全意識(shí)和技能較差。從業(yè)人員的工作時(shí)間較長(zhǎng)，勞動(dòng)強(qiáng)度大，經(jīng)營(yíng)者很少對(duì)員工進(jìn)行有效的食品安全培訓(xùn)教育。有的小餐飲店是“夫妻老婆店”，模糊了家庭廚房和經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的概念，對(duì)于保障食品安全的各項(xiàng)規(guī)章制度認(rèn)識(shí)不深、掌握不夠。

（二）日常監(jiān)督管理缺位。制度與規(guī)范的落腳點(diǎn)在于執(zhí)行與監(jiān)督。管理人員能否嚴(yán)格監(jiān)督直接關(guān)系到小餐飲的各項(xiàng)制度規(guī)范能否落實(shí)生效。然而，餐飲單位在飯點(diǎn)時(shí)間段工作量特別大，有的時(shí)候還會(huì)聘請(qǐng)臨時(shí)工，操作過(guò)程隨性而為，違規(guī)行為普遍存在。在這種情況下，管理人員的監(jiān)督指導(dǎo)很可能出現(xiàn)缺位失位現(xiàn)象，甚至為追求效率對(duì)員工的違規(guī)操作行為“睜一眼、閉一眼”。

（三）部門(mén)監(jiān)管有待加強(qiáng)。行政部門(mén)對(duì)餐飲單位監(jiān)管檢查的時(shí)間段一般是上午或下午，正好是餐飲行業(yè)相對(duì)空閑的時(shí)間段。在檢查中，關(guān)注點(diǎn)一般都集中在經(jīng)營(yíng)主體資質(zhì)、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境、后廚設(shè)施衛(wèi)生、食品安全制度執(zhí)行情況等方面，對(duì)從業(yè)人員工作中是否遵守制度規(guī)范關(guān)注得較少。即使監(jiān)管人員在檢查中發(fā)現(xiàn)了從業(yè)人員的小微違規(guī)行為，還存在采用口頭警告或書(shū)面警告的效果不佳，采用一般程序立案查處的行政成本又較高的難處。

三、關(guān)于加強(qiáng)小餐飲食品安全的建議

（一）引入先進(jìn)管理模式。鼓勵(lì)有條件的小餐飲店嘗試采用“5C”“5H”等先進(jìn)食品安全管理模式，引導(dǎo)小餐飲經(jīng)營(yíng)者落實(shí)食品安全主體責(zé)任，使后廚環(huán)境衛(wèi)生、操作工具擺放、食品從業(yè)人員管理、食品原料管理和食品安全臺(tái)賬記錄等方面全面得到改善，食品安全保障能力和食品安全管理水平逐步提升。

（二）探索有效監(jiān)管機(jī)制。監(jiān)管部門(mén)要按風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)劃分小餐飲食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，增加高風(fēng)險(xiǎn)店檢查頻次。定期聯(lián)合相關(guān)部門(mén)開(kāi)展“小微餐飲專(zhuān)項(xiàng)整治”，運(yùn)用快檢技術(shù)提升執(zhí)法效率。針對(duì)小餐飲行業(yè)的輕微違法和違規(guī)操作行為，探索建立“簡(jiǎn)易處罰+積分制管理”相結(jié)合的監(jiān)管新模式。要發(fā)揮簡(jiǎn)易處罰“精、準(zhǔn)、快”的特點(diǎn)，提升基層監(jiān)管人員工作效能，用“小罰單”遏制住餐飲行業(yè)違法違規(guī)行為頻發(fā)問(wèn)題。要發(fā)揮積分制管理“前寬后緊”的特點(diǎn)，倒逼小餐飲及時(shí)整改、舉一反三，形成自我約束、自我管理的內(nèi)生動(dòng)力，切實(shí)提升小餐飲行業(yè)整體管理水平。

（三）加大社會(huì)監(jiān)督力度。監(jiān)管部門(mén)要繼續(xù)推廣“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”模式，在從事網(wǎng)絡(luò)外賣(mài)的小餐飲加工制作場(chǎng)所安裝攝像設(shè)備，讓消費(fèi)者可以實(shí)時(shí)觀看食品加工制作全過(guò)程，為消費(fèi)者“亮出”安全牌。對(duì)接12315小程序開(kāi)通“隨手拍”舉報(bào)功能，落實(shí)食品安全問(wèn)題舉報(bào)獎(jiǎng)勵(lì)。引入消費(fèi)體察、媒體暗訪等第三方監(jiān)督機(jī)制。開(kāi)展消費(fèi)者教育活動(dòng)，通過(guò)社區(qū)宣傳、短視頻普及“一看證照、二看環(huán)境”的識(shí)別技巧。依托小個(gè)專(zhuān)黨建機(jī)制，指導(dǎo)餐飲協(xié)會(huì)制定《小餐飲食品安全自律公約》，推動(dòng)“示范店”評(píng)選。

（四）加強(qiáng)員工培訓(xùn)教育。監(jiān)管部門(mén)應(yīng)剛?cè)岵?jì)、教育與法律督促相結(jié)合對(duì)小餐飲從業(yè)人員加強(qiáng)道德法治教育與食品安全培訓(xùn)，強(qiáng)化社會(huì)責(zé)任意識(shí)，從源頭上加強(qiáng)食品安全保障。餐飲行業(yè)要加強(qiáng)自律，督促餐飲企業(yè)提高認(rèn)識(shí)，把一線員工的教育培訓(xùn)工作擺在日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的重要位置，切實(shí)提升從業(yè)人員素質(zhì)水平，塑造小餐飲良好形象。

小餐飲食品安全需逐步構(gòu)建起“法律約束+經(jīng)營(yíng)者自律+智慧監(jiān)管+社會(huì)共治”的長(zhǎng)效機(jī)制，通過(guò)技術(shù)賦能和信用體系建設(shè)，逐步提升整體食品安全水平。

江蘇省常熟市市場(chǎng)監(jiān)督管理局 嚴(yán)鎮(zhèn) 王朦